콜린캠벨의 역저 "중국연구(China Study)[4]"는 우리나라에서 "무엇을 먹을 것인가[5]"라는 제목을 번역되어 있는데, 식생활과 질병간의 관계에 대해 잘 설명을 하고 있다. 1970년대 초 당시 중국의 총리였던 주은래는 암으로 생명이 위험한 상태에 있었다. 그는 자신의 병에 대한 정보를 모으기 위해 중국전역의 2400개 지역, 8억명을 대상으로 12가지 암에 대한 사망률을 조사한다. 조사인원만 65만명인 이 대규모 연구프로젝트의 결과 지역에 따라 암발생률이 최대 100배나 차이가 나고 있었다. 캠벨은 중국학자 첸박사와 대화를 나누던 중 이러한 결과에 대해 알게 되었다. 미국의 경우는 이런 차이를 볼수 없었기에 캠벨에게 이런 정보는 흥미로울 수 밖에 없었다. 그는 결국 미국정부를 설득하고 지원을 받게 된다. 중국의 65개 지역 6500명의 성인들을 대상으로 혈액과 질문지를 통해, 48개 질병, 367개 요인들의 방대한 데이타를 얻게 된다. 그들은 소변을 모으고 가족들이 3일간 먹은 음식에 대한 정보까지 수집하였다. 이들의 결과는 다음과 같았다. 우선 미국인은 평균적으로 전체칼로리의 15~16퍼센트를 단백질에서 얻는다. 그리고 단백질섭취량 중 80%이상은 동물성으로 70그램이 된다. 반면 중국농촌에서 단백질비중은 단지 9~10%이며, 이 단백질 중 동물성은 10%이며 7.1그램이다. 결과적으로 콜레스테롤수치도 차이가 날수 밖에 없었는데 미국인평균이 215mg/dl였던 반면 중국인은 거의 100이나 낮은 127mg/dl였다. 중국인의 85%는 150mg/dl였다. 그들의 연구중 흥미로운 것은 혈중 콜레스테롤 수치가 170mg/dl에서 90mg/dl로 떨어지면 간암, 직장암, 대장암을 비롯한 대부분의 암들의 발생률이 떨어졌다는 점이다. 캠벨은 그의 글에서 칼드웰이라는 의사의 언급을 덧붙인다. "150mg/dl였던 사람 중 심장질환으로 사망한 예를 보지 못하였다."

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