4. 동물성단백질 섭취와 칼슘밸런스
본문
육류를 섭취하는 것이 뼈건강에 나쁘다는 증거는 있는가? 영양학에서는 밸런스 개념이 있는데 섭취하는 양과 배설되는 양을 조사하여 섭취되는 양이 배설되는 양보다 많으면 양의 밸런스라 하며, 반대로 섭취되는 양보다 배출되는 양이 많으면 음의 밸런스라 한다. 여기서 섭취는 고체뿐만 아니라 음료수를 통한 것도 포함되며 배출은 대변과 소변, 땀, 침 등을 모두 합한 수치이다. 즉, 섭취량이 적더라도 양의 밸런스면 인체는 칼슘을 실제로는 흡수, 저장하게 된 것이고, 섭취량이 많더라도 음의 밸런스라면 인체내에서 칼슘이 빠져나간 셈이 된다
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1968년 와치만과 번스타인은 세계의 각국의 동물성단백질섭취와 골다공증의 관계를 조사하였는데, 동물성단백질의 섭취가 많을수록 골다공증으로 인한 엉덩이(대퇴골) 골절이 많다는 것을 발견했다. 아래 그림에서 보면 남아프리카의 일일 칼슘섭취 추정치는 200mg이하임에도 골절발생은 10만명당 10명이하인 반면 5배 이상 많은 칼슘을 섭취하는 미국이나 영국, 필란드 등은 골절이 10만명당 100명을 넘어서고 있다 [5, 6].
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이러한 사실은 몇차례의 연구보고서로 확인되었다. 한 예로 1981년에 진행되었던 링스와일러 등의 실험이 있다. 칼슘섭취가 1400mg이고 142g의 단백질을 섭취한 경우 칼슘밸런스는 음의 밸런스(인체에서 칼슘이 빠져나옴)였으나, 48g의 단백질섭취에 500mg의 칼슘을 섭취할때 칼슘은 오히려 양의 밸런스(인체에 저장)가 되었다. 즉, 권장량보다 칼슘섭취가 3분의 1일지라도 단백질섭취가 적으면 칼슘은 오히려 인체에 저장되고 따라서 뼈의 골밀도는 더욱 높아진 것이다 [7].
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육류중심의 고단백 식이는 체내에서 많은 수소이온을 생성시키고 따라서 인체의 골격은 산,염기 완충작용을 위해 계속해서 칼슘을 방출하게 된다라는 증거는 계속해서 나오고 있다. 1998년 프라세토와 그 동료들은 채식을 하지 않는 성인 20명을 대상으로 섭취하는 칼륨에 대한 단백질의 비(단백질/칼륨)와 신장에서 생성되는 산의 양을 측정하였는데 칼륨량을 기준으로 단백질섭취량이 많을수록 신장에 부담이 되는 산의 농도가 높아졌다. 이는 체내의 산생성이 많아지고 따라서 뼈무기질이 방출될 가능성이 높아진다는 의미이다 [8].
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인체에 과도한 산부담에 특히 동물성단백질이 거론되는 것은 동물성단백질에 많은 황이 포함된 아미노산에 있다. 즉, 고기에 다량 함유된 황아미노산인 메티오닌과 시스테인은 체내대사를 통해 황산과 수소로 변화하고, 고기 자체에 포함된 유기산과 함께 인체를 급속히
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