섬유소와 항산화제인 베타카로틴, 엽산, 비타민C, 비타민B6의 섭취가 많을수록 위암과 식도암의 발생위험을 낮춘다고 알려져 있다. 반면 식이 콜레스테롤, 동물단백질, 식이 비타민B12 등은 위험을 증가시킨다고 한다. 총 식이섬유소, 특히 곡류섬유소의 섭취이 많을수록 식도선암과 위분문선암의 발생위험은 낮아지는데 하위 25%의 발생위험을 1로 볼때 상위섭취 25%그룹은 0.4였다. 결론은 간단히 요약된다. 식물성식품은 위암, 식도암의 위험을 낮추고 동물성식품은 위험을 높인다.

흡연과 음주에 의한 위험증가를 빼놓을 수 없다. 비흡연그룹에 비해 하루 1-39개피는 암(squamous cell carcinoma)발생 위험이 5배 증가하고, 40-79개피는 8배, 80개피 이상은 17배 증가한다. 알콜섭취도 주당 21drinks는 금주자에 비해 암(squamous cell carcinoma)발생이 9.5배 증가하였다 . 

표