L. Arrazat, F. Teil, S. Nicklaus and L. Marty (2025). "Sociodemographic and behavioural determinants of vegetarian main dish selection in a French university cafeteria: A three-month observational study with repeated measures." Appetite 207: 107856.

DOI: 10.1016/j.appet.2025.107856 | PubMed 39798931

[국문 제목]
프랑스 대학 식당에서 채식 주 요리 선택의 사회인구학적 및 행동적 결정요인: 3개월 반복 측정 관찰 연구

[Abstract]
Reducing meat consumption is crucial for improving population and planetary health. Millions of students regularly eat at university cafeterias, which offer a unique opportunity to promote meat-free meals to new generations by addressing barriers such as accessibility, price, and cooking skills. This study aimed to analyse the individual characteristics associated with the proportion of vegetarian main dish choices in a university cafeteria and to determine whether this behaviour influenced the nutritional quality and environmental impact of student meals. A sample of 257 French students who ate regularly at a large university cafeteria took part in an observational study with repeated measures. They took pictures of their meal trays each time they ate at the cafeteria for three months. They completed an online questionnaire to assess their sociodemographic characteristics and various behavioural determinants of the choice of a vegetarian main dish based on the Capability, Opportunity, Motivation Behaviour (COM-B) framework. Being a woman was the only sociodemographic characteristic significantly associated with more frequent vegetarian main dish selection. The proportion of vegetarian choices was negatively associated with attachment to meat (p < 0.001, η2 = 0.189) and positively associated with environmental knowledge (p = 0.034, η2 = 0.018) and the following food choice motives: animal welfare (p < 0.001, η2 = 0.062), health (p < 0.001, η2 = 0.044), ethics (p = 0.002, η2 = 0.039), natural content (p = 0.010, η2 = 0.026), religion (p = 0.014, η2 = 0.025), and mood (p = 0.022, η2 = 0.020). Students who chose vegetarian main dishes more frequently composed healthier (p = 0.023, η2 = 0.020) and more environmentally friendly meal trays (p < 0.001, η2 = 0.349). These findings highlight the variability in the students' propensity to choose vegetarian main dishes in a university cafeteria and its association with motivational factors in a food environment bound by design.

[초록 국문번역]
배경: 육류 소비를 줄이는 것은 인구 및 지구 건강 개선에 매우 중요하다. 수많은 학생들이 대학 식당에서 정기적으로 식사하며, 이는 접근성(accessibility), 가격(price), 조리 기술(cooking skills)과 같은 장벽을 다룸으로써 신세대에게 채식 식단(meat-free meals)을 홍보할 독특한 기회를 제공한다. 본 연구는 대학 식당에서 채식 주메뉴 선택 비율과 관련된 개인적 특성을 분석하고, 이러한 행동이 학생 식단의 영양학적 질(nutritional quality) 및 환경 영향에 미치는 영향을 규명하는 것을 목표로 했다.

방법: 대형 대학 식당에서 정기적으로 식사한 프랑스 학생 257명을 대상으로 반복 측정(repeated measures)을 이용한 관찰 연구를 수행했다. 참가자들은 3개월 동안 식당에서 식사할 때마다 자신의 식판 사진을 찍었다. 또한, 역량-기회-동기 행동(Capability, Opportunity, Motivation Behaviour (COM-B)) 프레임워크에 기반하여 채식 주메뉴 선택의 사회인구학적 특성 및 다양한 행동 결정 요인을 평가하기 위해 온라인 설문지를 작성했다.

결과: 여성이라는 성별이 더 빈번한 채식 주메뉴 선택과 유의미하게 연관된 유일한 사회인구학적 특성이었다. 채식 선택 비율은 육류에 대한 애착(attachment to meat)과 음(-)의 상관관계가 있었고 (p < 0.001, η2 = 0.189), 환경 지식(environmental knowledge) 및 다음 식품 선택 동기들: 동물 복지(animal welfare) (p < 0.001, η2 = 0.062), 건강(health) (p < 0.001, η2 = 0.044), 윤리성(ethics) (p = 0.002, η2 = 0.039), 자연적 내용물(natural content) (p = 0.010, η2 = 0.026), 종교(religion) (p = 0.014, η2 = 0.025), 그리고 기분(mood) (p = 0.022, η2 = 0.020)와 양(+)의 상관관계를 보였다. 채식 주메뉴를 더 자주 선택한 학생들은 더 건강하고 (p = 0.023, η2 = 0.020), 환경 친화적인 식판을 구성했다 (p < 0.001, η2 = 0.349).

결론: 이러한 발견은 대학 식당에서 학생들이 채식 주메뉴를 선택하려는 성향의 가변성과 그것이 디자인에 의해 제한되는 식품 환경 내 동기적 요인과의 연관성을 강조한다.