유방암의 발생이 배란기능과 관련이 있다고 주장되어 온 이유는 지난 50년 이상 수행되었던 역학적인 시험관실험, 생체연구 결과, 남성호르몬과 여성호르몬 같은 스테로이드 성 호르몬이 세포증식을 조절하고 유방암촉진에 중요한 역할을 하였기 때문이다.

과학자들의 연구에 의하면 단백질과 결합되지 않은 유리(free) 에스트라디올, 총 에스트라디올, 총 테스토스테론과 다른 에스트로겐 그리고 안드로겐의 농도가 높을 때, 성호르몬결합글로블린(SHBG)농도가 낮을 때 유방암의 발생위험은 높았다. 또한 다양한 역학조사들은 혈장에서 IGF-1(유사인슐린성장인자)이라는 호르몬의 농도가 높을 때 유방암, 전립선암, 대장암, 난소암의 위험이 높았다. 

유방암, 전립선안, 대장안, 난소암 환자의 혈액은

안드로겐 농도가 높다

유리에스트라디올 농도가 높다

총 에스트라디올 농도가 높다

성호르몬결합단백질 농도가 낮다

  IGF-1 농도가 높다 

IGF는 물에 잘 녹지 않는 소수성의 폴리펩티드 호르몬인데 세포증식을 자극하고 프로그램된 세포사망(apoptosis)을 억제한다. 원래 신체에서 IGF-1의 중요기능은 신체대사와 성장을 촉진하는 것인데 동시에 이용가능한 성스테로이드(성호르몬)의 혈장수치도 조절한다. 실험연구에서는 IGF-1이 유방조직에서 정상세포와 종양세포 모두의 성장을 촉진하였다. 시험관에서 IGF-1과 인슐린은 성호르몬결합글로블린(SHBG)의 합성을 억제하고 부신과 난소에서는 남성호르몬인 안드로겐의 합성을 촉진시킨다. IGF-1의 이러한 작용은 남성과 여성 모두에 동일하게 나타난다.

암발생이 호르몬에 의해 영향을 받고, 호르몬생성량이 식이에 따라 영향을 받는다면 당연히 식이변화에 따라 유방암위험도가 변화할 것이다.

실험은 이탈리아 북부의 밀란이라는 한 도시에서 이루어졌다. 베리토와 그 동료들은 1996년 1월부터 6월까지, 50-65세의 312명의 건강한 폐경기 여성을 모집하였다. 이 실험은 실험참가 여성의 조건은 최소 폐경은 2년 이상 되고 최소 한 개이상의 난소가 있어야 하며 최소실험하기 6개월 이전에 호르몬대체요법을 받지 않은 경우여야 했다. 여성들은 실험에 참가하기 이전에 채식을 한 적이 없었는데 각각 52명씩 두 그룹으로 나뉘어져 한그룹은 지중해식 채식이나 장수식이 식단안내를 받고 다른 한 그룹은 특별한 식이안내가 주어지지 않았다. 채식그룹은 고기, 달걀, 우유 대신 어떻게 식물성급원으로 필수아미노산, 비타민, 미네랄을 공급받을 수 있는가를 교육 받았고 최소한 일주일에 한번 이상은 먹지 않도록 하였다. 탄수화물은 백밀 대신 통밀과 같은 복합탄수화물로 대체되었으며 과일이나 발효된 곡류을 권장받고 지방이나 소금은 요리 중 거의 첨가하지 않도록 하였다. 최소한 하루에 한번의 식사에서는 두유, 된장국, 두부, 템페 등 콩식품을 먹도록 하였다. 우유지방이 아니라 여러 가지 씨앗이나 올리브에서 정제되지 않은 기름을 안내받았다. 실험에 참가한 여성들은 매주 한번씩 1kg의 빵을 받았는데 이것은 통밀과 아마씨(오메가-3가 풍부하며, 반은 가루로 반은 통으로)를 8% 넣어서 만들어진 것이었다. 이소플라본의 추정 섭취량은 비채식그룹의 하루 2mg에 비해 채식그룹은 40mg이었는데 이는 동양여성의 평균섭취량이다.

채식그룹의 식이조성은 총지방, 설탕, 정제탄수화물의 섭취는 낮추고, 단일불포화지방과 오메가-3 다가불포화지방산, 낮은 혈당지수음식인 현미, 콩, 채소등의 섭취는 증가시킴으로써 혈장인슐린수치를 낮게 한 것이다. 게다가 이 식이는 내생 안드로겐과 에스트로겐 수치는 낮추는 중요한 인자인 이소플라본과 리그난 등 파이토에스트로겐이 풍부하였다. 이 실험의 최종목적은 유방암의 위험을 낮추는 장기간의 식이가 가치가 있는가의 여부였다.

5개월 후의 결과는 놀라왔다. 체중감소는 -4.06kg(채식그룹) 대 -.0.56kg(비채식그룹)이었고 혈장의 성장호르몬수치는 채식그룹에서만 54.2%증가하였다. 성장호르몬결합단백질은 채식그룹이 증가한 반면 비채식그룹은 오히려 감소하였다. 성호르몬결합 글로블린은 채식그룹이 25%증가한 반면 비채식그룹은 18%감소하였다. 성호르몬결합글로블린과 결합하지 않은 유리(遊離)된 테스토스테론(남성호르몬)과 에스트라디올(여성호르몬)은 채식그룹에서 각각 28.6%, 18.0%나 감소하였다. 이에 반해 비채식그룹은 8.2%, 5.7% 감소하였을 뿐이다 [9].

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