재림교인 사망률연구는 1960년 캘리포니아의 198모임에서 참가자를 모집하였고 건강식품구매자연구는 1974년 영국의 건강식품가게와 채식협회, 채식잡지를 통해, 재림건강연구는 1976년 캘리포니아의 재림교인을 대상으로 교회에서 모집하였으며, 하이델베르크연구는 1978년 독일의 채식인잡지를 통해 모집하였다. 옥스퍼드채식인연구는 1981년 영국채식인협회와 채식잡지를 통해 모집하였다. 표에서 보면 채식인과 비채식인의 흡연과 음주율이 나와 있다. 연구들마다 흡연률과 음주율은 다르다. 다른연구에 비해 재림교인 사망률연구와 재림건강연구에서 특히 흡연과 음주비율이 낮은것은 금주와 금연을 권장하는 재림교인을 대상으로 한 연구이기 때문인 듯 하다. 하지만 재림교인을 대상으로 하였든 그렇지 않든 모든 연구에서의 공통점은 채식인들이 비채식인에 비해 흡연률과 음주율이 낮다라는 점이다.

표

채식인과 비채식인의 흡연률과 음주율이 분명히 차이가 난다는면 흡연과 음주경향에 영향을 주는 HPA축의 호르몬농도가 식이의 종류에 따라 변화될 수 있음을 암시한다. 

6명의 건강한 성인을 대상으로 단기간의 유란채식식이가 부신코르티코이드의 활성과 부신 안드로겐에 영향을 미치는지를 알아보는 실험이 있었다. 실험참가자는 24-25세의 여성 3명과 31-49세의 남성 3명이었다. 이들은 처음에 보통의 식이(하루에 단백질 95g, 과일과 채소 700g섭취)로 시작하여 약간 단백질이 많은 식이(단백질 120g, 과일과 채소 230g), 유란채식식이(단백질 49g, 과일과 채소 1610g) 그리고 다시 처음의 보통식이를 각각 5일간 하였는데 식이를 바꿀때 마다 중간에 식이를 제한하지 않고 9일간의 간격을 두었다. 실험결과 혈장의 스테로이드의 변화는 거의 없었으나 소변으로 배출되는 코티솔양이 보통식이의 218nmol/d 에서채식으로 이행하였을 159nmol/d로 매우 감소하였다. DHEAS도 채식인의 경우 매우 낮아졌다.

그림

식품의 특정한 성분이 코티솔분비에 영향을 준다는 보고도 있다. 평균연령 56.9세의 18명의 폐경기여성을 대상으로 조사한 바에 의하면 이소플라본을 많이 섭취할수록 코티솔농도는 낮았다

그림

​HPA축과 관련된 호르몬과 알콜, 니코틴, 마약과 관련된 행위들, 그리고 우울증과 불안감 등의 정신작용에 대한 관련성은 아직은 직접적인 인과관계가 아니라 상관관계로 알려져 있을 뿐이다. 신경과 호르몬의 작용은 넓고 복잡하여 아직은 확실히 그 메커니즘이 밝혀져 있지 않다. 그러나 비채식인에 비해 채식인은 알콜섭취와 니코틴중독비율이 분명히 적다. 그리고 채식을 할 때와 채식을 하지 않을 때 코티솔의 변화는 선명하며, 이소플라본과