섬유질은 인체에서 소화시킬 수 없어 흡수되지 못하고 대변으로 나가게 되는 성분이다. 옛 영양학에서는 에너지로 쓰이지도 못하고 특별한 기능을 발견하지 못해 적을수록 좋다고까지 한 적이 있었다. 그러나 이제 섬유질은 혈청 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤을 낮추는 유익한 효과을 알려주고 있다. 섬유질의 두가지 작용이 알려져 있다. 하나는 콜레스테롤의 장간순환을 차단하는 것이고, 다른 하나는 장내에 사는 박테리아에 의한 작용이다.

첫째, 인체는 지질류를 흡수하기 위해 간에서 담즙을 합성하고 담낭에 보관하였다가 필요할 때 담낭에서 담즙을 분비하는데 담즙의 주성분은 콜레스테롤이다. 섬유소는 이들 콜레스테롤을 흡착하여 대변으로 나가게 한다. 그러나 섬유질을 적게 섭취하게 되면 분비된 콜레스테롤은 소장의 마지막 부위인 회장에서 재흡수하게 되고 따라서 인체내의 콜레스테롤수치는 높아지게 된다. 

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둘째, 장에서 섬유소를 발효하는 박테리아는 아세트산, 프로피안산, 부틸산 등을 생성하는데 이들 물질은 콜레스테롤 합성을 억제한다. 그렇다면 실제로 이들 섬유소가 심장질환에 효과적일까? 1986년, 40세에서 75세까지의 43,757명의 건강한 남성을 대상으로 식이섬유와 관상심장질환의 위험의 관계에 대한 연구가 있다. 131개의 식이항목을 조사를 하였고 6년동안 추적조사를 하여 이들 중 심근경색이 발생한 734케이스를 조사하였다. 1996년 이들 연구진은 분석결과를 발표하였는데, 섬유소섭취의 정도에 따라 4등분을 하고 비교하였을 때 섬유소를 가장 많이 섭취한 그룹(평균28.9g)은 가장 적게 섭취한 그룹(12.4g)에 비해 심근경색의 위험에 대한 상대위험이 0.59였다. 이들은 섬유소가 심근경색의 방지에 매우 강력한 인자라고 결론내린다.

1992의 연구에 의하면 하루 15g의 섬유질을 추가할대 혈청콜레스테롤은 15%낮아진다고 한다. 4주간에 걸쳐 진행된 이들의 실험결과에 의하면 가짜약을 투여했을때는 혈청콜레스테롤수치가 0.8%증가하였으나 하루 5g섭취는 5.6%감소, 10g은 6.8%감소, 15g은 14.9%의 LDL-콜레스테롤감소를 보였다[9]. 

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보통 권장되는 섬유소의 양은 성인의 경우 25g에서 30g이며 이중 6g내지 10g은 수용성섬유질이어야 한다. 콜레스테롤 제거효과가 큰 수용성섬유질은 셀롤로우스, 리그닌, 펙틴, 검, 해조다당류, 약간의 헤미셀룰로오스 등인데 콩류, 견과류, 곡류, 과일, 채소에 풍부하다. 물론 이들 섬유질은 식품을 통해 섭취하는 것이 효과가 클 것이다[10].

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