인체는 필요한 양 이상을 합성해 내므로 음식으로 콜레스테롤을 공급받아야 하는 이유는 전혀 없다. 그러나 식탁에 흔히 오르는 동물성식품은 반드시 콜레스테롤을 함유하고 있어서 과잉의 콜레스테롤은 혈관벽에 조금씩, 꾸준히　쌓이게 된다. 매일의 쌓이는 양이 적을지라도 몇 년, 몇십년에 걸쳐 이과정이 진행되면 동맥경화는 피할 수 없다. 반면 식물성식품에는 콜레스테롤이 없을 뿐만 아니라 섬유소가 풍부하여 과잉의 콜레스테롤을 적절히 제거하는 역할을 한다.

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관상동맥벽을 막는 주원인은 콜레스테롤이고, 동물성식품에는 콜레스테롤이 반드시 있으며 식물성식품에는 콜레스테롤이 없다. 그렇다면 채식식이가 관상동맥질환에 이로울 것이라는 추측은 자연스럽다.

1992년 인도의 한 병원에서 관련된 실험이 진행되었다. 연구진은 병원에서 급성심근경색으로 진단받은 환자들을 2일 내지 3일 내에 두 그룹으로 나누어 한 그룹은 이전식이를 그대로 공급하고 다른 한 그룹은 고기, 계란, 버터, 수소화기름을 감소시키는 대신 식물성기름은 증가시켰다. 이때 두 그룹의 지방섭취는 총섭취열량의 24%내지 26%로 동일하였다. 과일과 채소섭취는 채식그룹이 보통식이군보다 3배 높았으며 섬유소, 비타민C, 비타민E, 카로틴, 칼륨등의 섭취가 높았으며 반면 포화지방, 콜레스테롤 섭취는 낮게 되었다. 탄수화물섭취에세도 백밀과 같은 단순탄수화물에서 통밀의 복합탄수화물로 바뀌었다. 12주 후 보통식이군에 비해 채식식이군은 체질량, LDL콜레스테롤, 혈압, 혈당이 낮아졌고 반면 인체에 이로운 HDL은 높아졌다. LDL은 저밀도 지단백이라하여 콜레스테롤 운반체 중 가벼운 것으로 혈관으로 콜레스테롤을 운반하여 관상동맥을 발생케 하는 요인이다. 반면 LDL은 저밀도 지단백질이라 하여 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 제거하여 간으로 이동, 신체가 담즙을 생성하는데 이용하도록 한다. 따라서 LDL이 감소하고 HDL이 증가한것은 심근경색이 치료되고 있다는 매우 좋은 수치인 것이다. 이러한 결과는 채식식이군이 보통식이군에 비해 관상동맥질환발생이 36%감소하고 관상동맥사망은 42%, 심근경색은 38%가 감소로 이어졌다.