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6. 채식식품의 칼슘량과 흡수율

작성자 채식영양
작성일 16-02-08 15:11 | 조회 579 | 댓글 0

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우리의 일반적인 선입견과 달리 (서리태,224mg/100g), (1237), 고구마줄기(1552), 냉이(145), 토란대(709), 호박고지(165), 브로콜리(), 케일(320) 콩류와 종실류, 채소류 거의 모든 품목에서 채식식품은 높은 칼슘함량을 가진다. 반면 소고기는 100g 6mg, 돼지고기 8mg, 닭고기 5mg이며 계란조차도 100mg 넘지 못한다.

  

 



그렇다면 풍부한 칼슘함유에도 불구하고 식물성 칼슘은 흡수율이 낮다라는 주장은 사실인가? 과학적인 연구결과는 그것이 미신이라고 말한다. 보통 채식식단에서 칼슘흡수를 저해하는 요소로 드는 것은 옥살산, 섬유소, 피틴산 세가지인데 칼슘의 흡수를 방해한다는 옥살산이 많은 시금치, 비트라 할지라도 칼슘흡수율은 25%에서 35% 일정하다. 보통 콩과식품의 칼슘흡수율은 20%이고 엽채소는 50%이상을 흡수한다.

채식인의 일반적 식이는 비채식인에 비해 두배 정도 많은 섬유소와 피틴산을 섭취한다. 그러나 실제실험결과에 의하면 이들 식품으로 인한 칼슘흡수저해는 관찰되지 않는다. 왜냐하면 피틴산은 이미 칼슘과 결합된 상태로 존재하기 때문이다. 섬유소에 의한 칼슘흡수 저해실험은 1942년에 실시된 것으로 알려져 있다. 칼슘흡수라는 주제는 총섬유소보다 불용성섬유의 문제가 된다. 그래서 섬유소가 많은 케일은 불용성섬유가 적어 칼슘흡수가 잘된다. 불용성섬유는 주로 단순화(정제)하지 않은 않은 통곡류 등에 많이 있으나 칼슘 흡수율이 낮아질지라도 총함유된 양이 많다. 따라서 실제로 흡수되는 양은 단순곡물(백미,백밀)보다 많게 된다. , 결론은 채식식품의 섬유소, 피틴산, 옥살산은 많이 함유되어 있지만 실제로는 칼슘흡수의 방해작용은 크지 못하다. 단적인 예가 콩인데 콩은 앞의 세가지 저해요소가 많지만 오히려 칼슘흡수가 되어 흡수율이 20%대에 이르며, 실제로 채식을 위주로 하는 나라의 국민들에게 골다공증은 희귀한 질환이다.

예를 들자면 식단구성이 완전히 다른 에스키모인과 코카서스인의 비교를 들수 있다. 전통적인 식단에서 에스키모인은 고기를 많이 섭취하고 코카사스인은 육류섭취가 매우 적고 거의 채식으로 알려져 있다. 그런데 에스키모 노인여성보다 코카서스 노인여성은 골질량이 높다. 그러나 젊은 에스키모여성은 코카서스의 젊은 여성과 골질량이 유사하였다. 코카사스인 중에서도 고기섭취가 많은 여성들은 채식을 하는 코카사스여성들보다 골무기질질량이 낮았다.

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